Кулинарные рецепты от генералиссимуса Суворова
ЩИ
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Во времена Суворова щи также входили в повседневный армейский рацион. Повар Мишка следовал традиционному способу их приготовления. Огромное значение для создания неповторимого вкуса и аромата щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе. Поразительное пристрастие Суворова к щам можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи состоят из пяти основных компонентов – капусты, мяса, кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих компонентов первый и последний, т. е. капуста, свежая или квашеная, и кислая заправа, являются обязательными. Щи - это не суп с капустой. Их признаком является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.
С появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. Никогда нельзя вносить в щи пережаренный отдельно на масле лук.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок - вносят так: первые два вида - за 15 мин. до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки.
Щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Повар Мишка оставлял щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (до 12 и до 24), отчего они приобретают лучший и своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя.
Наконец, следует обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, - выбор мяса и подбелка (или забелка). На щи идет говядина, преимущественно жирная, - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины - десятую – восьмую часть. При этом говядину всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в так называемых сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми, либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Приводимые здесь рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты: количество жидкости на одну порцию не должно превышать 350 г. Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 литров на 4 порции, а лучше 1,5 литра, чтобы готовый бульон составлял 1,25 литра после выкипания.
Варить следует 2 часа. Пряности вносят за 5-10 мин до готовности. Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.
* * *
БЕШБАРМАК
Ет (бешбармак казахский)
Вариант 1: 1,5 кг конины (поясничная часть), 250 г казы, 250 г шужука, 250 г бараньей грудинки (или кабырги), 2,5 л воды.
Вариант 2: 1,5 кг баранины, 500 г казы, 250 г шужука, 2,5 л воды.
Для обоих вариантов:
тесто: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли;
овощная часть: 3-4 луковицы, 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка черного перца горошком.
Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.
1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.
2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.
3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4 х 4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5-7 мин.
4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6 х 6 см или даже более крупными) и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 петрушку.
5. Выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из курта.
6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.
7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.
Туураген эт (бешбармак киргизский)
1 кг баранины (грудинки), 1 кг конины (пашины), 4 луковицы, 250 г карты, 200 г толстых конских кишок, 250 г бараньей печени, 50 г курдючного сала, 2 ч. ложки черного перца, 4 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 стакана зелени, 1 головка чеснока, 2,5 л воды. Для теста: 500 г муки, 2 яйца, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за исключением двух. После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту и печенку вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин. Приготовить соус чык (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты. Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или просто развести курт в бульоне).
Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
100 г курта (1 стакан), 1 стакан теплой воды или мясного бульона, 25 г топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала), 1-2 луковицы, 1 головка чеснока или пучок черемши, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки черного молотого перца. Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном. Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом.
Чык (соус к киргизскому бешбармаку)
200 г курта, 100 г топленого сливочного масла, 1,5 стакана крепкого мясного бульона, 3 луковицы, 2 головки чеснока, 1-2 ч. ложки красного перца, 2 ст. ложки муки (обжарить с маслом и луком).
Готовить так же, как и зуздук.
* * *
ЖАРКОЕ ИЗ ДИЧИ
Птицу (уток, гусей) с повышенным содержанием жира лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя антоновскими яблоками, овощами, крупой, зерном (пшеница), что ускоряет приготовление и улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такую птицу также надо выдержать не менее 1-2 часов в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца, соли, уксуса (лимонного сока), имбиря).
* * *
КАША ГРЕЧНЕВАЯ
В русской кухне каши издавна делились на три основных вида - кашицы (жиденькие), размазни (вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Суворов приказывал готовить себе рассыпчатые.
* * *
ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ
Первый вариант
350-400 г тмина залейте 1 л воды и перегоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода может храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в погребе несколько месяцев. Когда потребуется тминная водка, чуть-чуть подсластите эту воду, влейте ее в водку по вкусу - и напиток готов.
Второй вариант
Ингредиенты: вода – 1,5 л, семена тмина - 600-700 г, водка.
Семена тмина заливают водой и кипятят 1 час. После этого отвар процеживают, остужают, а затем замораживают. В замороженном виде может храниться долгое время, не теряя тминного запаха и вкуса. Когда нужна тминная водка, берут кусочек замороженной тминной воды и кладут в водку.
* * *
СЛАДКОЕ ВИНО
В качестве сладкого вина Суворов предпочитал венгерское (токайское), но не брезговал и сладкими сортами немецких рейнских вин. Вино он пил разное, но выписывал в небольшом количестве и содержал запасы самые незначительные.
Больше всего любил английское пиво. Для гостей выписывал «кагор или иное сладкое вино; также сладкое, но крепкое для дам».
http://www.obivatel.com/artical/228.html
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
))
