Адъютанты любви

Хааа Супер-завтрак!

И главное смотрится так необычно - и до и после приготовления

ФАЛЬШИВЫЙ СЛОНОВИЙ ХОБОТ



Отбиваем мясо и крутим фарш

Начнем с большого куска свинины. Нужна брюшная часть, хорошо бы кусок, который на базаре называют «фартук», где-то кило. Нужно удалить из мяса кости, а потом разрезать и отбить его так, чтоб оно занимало максимальную площадь. Параллельно готовим фарш – берем полбатона хлеба без корки, замачиваем в молоке, а потом сильно отжимаем. Разбиваем туда два яйца, добавляем по 150 г свиной печенки и бекона (а можно и просто сала), перчим, солим, добавляем немножко паприки и майорана. А нарезанную луковицу поджариваем на масле. Пропустим все составляющие через мясорубку и тщательно перемешаем.

Скручиваем хобот и тушим

Теперь положим фарш на отбитую свинину, скрутим все это в слоновый хобот и зафиксируем суровой ниткой. Обжарим его на противне до корочки, а потом натрем солью и отправим в духовку тушиться примерно при 170 градусах часа на два, время от времени поливая бульоном и подливкой, чтоб не подгорело. Вытащим готовый хобот из духовки, срежем нитки и подадим с картофельным салатом или жареной картошкой.

Едим под красненькое

Найдем под такое шикарное блюдо чего-то красненького и сухенького, вроде чилийского или австралийского вина из винограда шираз, и произнесем подходящий к случаю тост.


(с) Б.Бурда

_________________

По случаю юбилея

Рецепты от Гоголя

В произведениях многих писателей упоминаются различные блюда. Есть такие, которые мы не только не пробовали, но и не слышали о них. Н.В. Гоголь неплохо разбирался в кулинарии. Иначе он не смог бы так профессионально описать в «Мертвых душах» сцену, когда помещик Петр Петрович Петух заказывает своему повару под видом раннего завтрака, на завтрашний день, решительный обед. «…Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет еще там какого коренья?»

Предлагаем Вам некоторые рецепты блюд, встречающихся на страницах произведений Н.В. Гоголя.

Сбитень

«В угольной из этих лавочек,
или, лучше, в окне, помещался
сбитенщик с самоваром из
красной меди и лицом так же
красным, как самовар...»
(«Мертвые души»)

Сбитень можно приготовить двумя способами.

I с п о с о б: 1 л воды, 3/4 стакана сахарного песка, 150 г меда. 2-3 лавровых листа, по 5 г гвоздики. корицы, имбиря или кардамона.

2 с п о с о б: I л воды. 100 г меда, 1/4 стакана сахара, 3 г корицы. 2 г гвоздики, 2 г мяты, 3 г хмеля. В воде растворить мед и сахар, добавить пряности и кипятить 10-15 минут, постоянно снимая появившеюся пену. Дать настояться около 1/2 часа и процедить.
Готовый сбитень налить в самовар и горячим разлить в чашки. К сбитню можно подать пряники, пирожные, печенье.

Расстегай московский с мясом и яйцом

«– Бежи, Алексаша, проворней
на кухню и скажи повару, чтобы
пoскорей прислал нам
расстегайчикoв»
(«Мертвые души»)

800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания поверхности.
Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пponycтить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г., дать им подняться 8-10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 минут, смазать желтком, затем выпекать при температуре 210-220 С. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.

Щи из квашеной капусты со сметаной

«Покамест ему подавали разные
обычные в трактирах
блюда, как-то: щи с слоеным
пиpoжкoм, нарочно сберегающим
для проезжающих в течение
нескольких неделей, мозги с
горошком, сосиски с капустой,
пулярка жареная, огурец соленый и
вечный слоеный сладкий пирожок,
всегда готовый к услугам...»
(«Мертвые души»).

800 г квашеной капусты, 1 среднего размера морковь, 1 луковица, корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль, сахар по вкycy.
Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая. Затем капусту переложить в кастрюлю, залить, бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья, лук и довести до полной готовности, добавить соль и сахар по вкусу. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку, а сняв с огня, дать настояться и подавать к столу, заправив сметаной и мелко нарубленной зеленью.

Сычуг (желудок) свиной, начиненный

«– Да сделай ты мне свиной
сычуг. Положи в середку кусочек
льду, чтобы он взбухнул хорошенько»
(«Мертвые души»)

Заранее приготовить, тщательно очистив и промыв, свиной желудок. В кастрюле с холодной водой поставить варить наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки кожи, язык, сердце и почки, прибавив 2-3 лавровых листа и немного соли. Не доваривать до полной мягкости. Дать остыть, нарезать длинными, тонкими ломтиками, а язык и почки кусками побольше. Перемешать в миске, влить несколько чашек бульона, посолить, прибавить по вкусу толченого черного перца, душистого перца и кориандра. Подготовленный желудок наполнить этой смесью, укладывая более крупные куски в продольном направлении, чтобы ломтики, когда желудок будут резать на столе, вышли красивее. Зашить с концов и варить на слабом огне около 45 минут в оставшемся бульоне. Когда начиненный желудок будет готов, выложить его на доску, положить сверху небольшую тяжесть и оставить так, пока совершенно не остынет. Можно несколько часов покоптить, если есть возможность.

Треска (лабардан) с картофелем и луком

«– Люблю поесть. Ведь на то живешь,
чтобы срывать цветы удовольствия.
Как называлась эта рыба
– Лабардан-с.
– Очень вкусная»
(«Ревизор»)

На 750 г рыбы – 2 головки лука, 800 г картофеля. 300 г помидоров. 1 ст. ложку уксуса. 4 ст. ложки растительного масла.
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф нa 20-30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.

Вареники с вишней

«– Чего бы такого поесть мне,
Пульхерия Ивановна?
– Чего же бы такого? – говорила Пульхерия Ивановна, –
разве я пойду скажу, чтобы вам принесли вареников с ягодами,
которых приказала я нарочно для вас оставить?»
(«Старосветские помещики»)

Продуктов на порцию (г): для теста: муки пшеничной – 50, воды – 75, соли – 0,5, яиц – 10; для фарша: вишен –100, сахара или сахарной пудры – 20, сиропа по вкусу.
Вишни помыть, удалить плодоножки и поврежденные ягоды, косточки; посыпать вишни сахарным песком или пудрой и выдержать 15 минут. Приготовить тесто для вареников, как указано выше, раскатать, нарезать на квадратики размером бхб см. На подготовленные кусочки теста положить по 4-5 вишен, сложить вдвое, соединить края, защипать, придав форму треугольников, и положить на чистое полотенце. В кастрюлю с кипящей водой опустить вареники и варить их, пока они не всплывут (7-10 минут). После этого вареники извлечь шумовкой, дать стечь воде, выложить для обсушки на стол, затем переложить на блюдо, пересыпать сахаром. При подаче на стол залить сладким сиропом. Подавать в холодном виде.

Классические рецепты блюд, упомянутых в произведениях Гоголя
«Мертвые души»

Про что: проходимец Чичиков ездит по губернии, знакомится с помещиками и скупает мертвые души. Он едет к Собакевичу, но, сбившись с пути, попадает к коллежской секретарше Коробочке.

Что едят: «- Прошу покорно закусить, - сказала хозяйка.
Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было.
- Пресный пирог с яйцом! - сказала хозяйка.
Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его. И в самом деле, пирог сам по себе был вкусен, а после всей возни и проделок со старухой показался еще вкуснее».

РЕЦЕПТ № 1

Шанишки* от Коробочки

Шанишки, или шаньги (от коми sanga), - блюдо практически утерянное: их повсеместно заменили пирожки. Шанишки, в общем, они же, но слепленные в виде ватрушек и не наполненные начинкой, а лишь смазанные ею (сведения из «Кулинарного словаря» В. Похлебкина). Начинка-смазка бывает какая угодно: сметана с яйцом, гречневая каша с яйцом и творогом, творог с зеленым луком... Но, поскольку Гоголь не уточнил, с чем были шанишки Коробочки, мы приведем считающийся классическим вариант - шанишки с картофелем.

НАДО: для теста: 600 г муки, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, мука.

Для начинки: 2 кг картофеля, 2 яйца, 1,5 стакана молока, 2 ст. ложки нерафинированного подсолнечного масла, 2 ч. ложки соли; для смазывания - яйцо или сметана. Репчатый лук, зелень - по желанию.

ГОТОВИМ: 1. Нагреть молоко, чтобы оно стало теплым, развести в нем дрожжи. Положить туда яйца, соль, сахар, всыпать муку и замесить тесто. Добавить размягченное масло и месить, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
2. Поставить тесто в теплое место на 3 часа: когда поднимется, обмять и снова дать подняться (тесто может быть и менее трудоемкое, из сметаны, муки и масла, с содой, но у Коробочки время наверняка не экономили).
3. Картофель очистить, растолочь, добавить в него яйца, молоко и масло, посолить. Можно заправить жареным луком, зеленью. 4. Раскатать небольшие лепешки толщиной в 1 см, уложить на них немного начинки, края загнуть; смазать шаньги поверх начинки яйцом или сметаной. 5. Выпекать при 200 градусах примерно 25 мин.
Есть шаньги Похлебкин советует свежевыпеченными, горячими, с молоком, простоквашей, соленой рыбой, щами.

*Так написано в оригинале.

Что касается остального: скородумки - это яичницы, пряглы - разные изделия из теста (от пышек до оладий), изжаренные в масле, лепешки с припеком - мучные изделия из любого теста, к которым на сковородке или в печи «припекли» начинку (посыпали ее на тесто). Сняточки - это снетки, то есть рыба.

РЕЦЕПТ № 2

Видимо, не очень угодила Чичикову Коробочка: едва он выезжает из ее владений, как велит остановиться у трактира...
«Подъехавши к трактиру, Чичиков велел остановиться по двум причинам. С одной стороны, чтоб дать отдохнуть лошадям, а с другой стороны, чтоб и самому несколько закусить и подкрепиться. Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. ...Как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, - вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»

Стерляжья уха с налимами и молоками

НАДО: 1 кг свежей стерляди (к сожалению, эту рыбу, как и другие осетровые, в размороженном виде для ухи использовать нельзя), 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (в крайнем случае незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла (все овощи - по желанию), перец черный горошком (по желанию), треть стакана водки, молоки и печень налима - 250 г (нужно будет выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.

ГОТОВИМ:
1. Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену (по поговорке «Какая уха без петуха?»). Если не удалось найти суповую птицу, то варить бройлера, предварительно ободрав с него кожу и удалив жир, а лучше взять 2 диетические бройлерные грудки.
2. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить: слизь на ней драгоценна для бульона; завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще 10 мин. (в трактирах XIX века стерляжью уху всегда варили на ершах).
3. Удалить рыбу и курицу, бульон процедить, посолить. Именно он-то и называется «уха». Уха должна выйти крепкой и прозрачной. Если последнее не получилось, рецепт XIX века: положить в кастрюлю с ухой черную икру (лучше несоленую). Она осветлит бульон, потом ее выбросить.
4. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон (но можно совсем без овощей). Можно добавлять, а можно не добавлять перец горошком.
5. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20 - 30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира мало, спассеровать на сливочном масле ложку моркови и несколько капель этого масла добавить в уху. Перед окончанием влить в уху водку. 6. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.
Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима (именно они считаются в этом царском блюде самыми вкусными). Отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю есть уху очень горячей!
Проблема: совершенно очевидно, что полноценную уху можно сварить только на берегу реки и только сразу после рыбалки. Да это еще если повезет, и одновременно поймаешь и стерлядь, и ершей, и налима мужского пола.

РЕЦЕПТ № 3

Кулебяка с сомовьим плесом

Плес сома - это хвост (иногда говорят «плеск»). Вкус сомовий груб и неприятен (отдает тиной), но его хвост весь состоит из жира и имеет превосходный вкус (так писал Аксаков в «Записках об уженье рыбы»). Рецепт теста - от шеф-повара ресторана «Красная площадь» Александра Филина (год назад он рассказывал в «КП», как приготовить гоголевскую же «кулебяку на четыре угла» - ею кормил Чичикова помещик Петр Петрович Петух из второго тома «Мертвых душ»), начинка - по книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

НАДО: для теста: 1 ч. ложка соли, 5 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 ст. ложки сахара, 1 стакан муки высшего сорта, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана молока. Для блинов (по желанию): 1 яйцо, 1/2 стакана муки, чашка молока, 15 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки сахара, щепотка соли. Для начинки: 2 чашки риса, четверть кочана капусты, сливочное масло, плес среднего сома (чем меньше рыба, тем она вкуснее, но тогда могут понадобиться два хвоста), 6 луковиц, корень петрушки, 1 лавровый лист, 5 - 6 зерен черного перца, пол-лимона, желтки 9 яиц, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, базилика, щепоть имбиря, шафрана, немного сливок, 300 мл сметаны.

ГОТОВИМ:
1. Снять кожу с сома (надрезать и снять, как чулок). Положить в воду и сварить с 2 луковицами, корнем петрушки, лавровым листом и перцем, соли брать по ложечке на каждые три стакана воды. Для того чтобы убрать специфический тинный запах, полить в воду сок половины лимона или огуречный рассол. Когда рыба будет готова, отделить хребтовую кость (других в плесе нет), остудить, вмешать яичные желтки и мелко порезанные травы-специи: чеснок, петрушку, базилик, имбирь. Можно добавить немного сливок.
2. Муку просеять, всыпать в миску, вбить яйца. Помешивая, струйкой влить молоко, добавить соль, сахар и дрожжи, снова перемешать. Добить масло и сделать не слишком крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить в тепло на час. Когда поднимется, обмять (2 - 3 раза).
3. Нашинковать и потушить на масле капусту и оставшийся лук, сварить рассыпчатый рис (для этого вместе с крупой положить или налить в кастрюлю ложку любого масла), порезать лук. И в лук, и в капусту вмешать по 3 яичных желтка (чтобы начинка потом не рассыпалась). Рис окрасить маленьким количеством шафрана (чтобы слой вышел желтым и на срезе отличался от слоя рыбы).
4. Поделить тесто на 2 части. Один кусок раскатать толщиной в 1 см, выложить на смазанный маслом противень. Положить на тесто слой риса, потом слой плеса и слой капусты с луком. При желании отделить слои начинки друг от друга блинчиками: в таком случае первый слой укладываем неравномерно: с одной стороны противня выше, с другой ниже - скошенной горкой, «углом». Далее блин, далее слой следующей начинки, уложенной снова углом, но в противоположную сторону (для блинчиков желток разбалтываем, солим, добавляем молоко, сахар, масло и муку; когда тесто будет хорошо перемешано, кладем взбитый белок, еще раз перемешиваем: выпекаем тоненькие блины с одной стороны на разогретом масле). Но, в общем, блины здесь не для вкуса, а только для красоты: с ними кулебяка лучше смотрится на срезе. Последний слой полить сметаной.
5. Раскатать второй прямоугольник из теста (он должен быть больше первого), накрыть им начинку и плотно защипать «косичкой». Смазать яйцом. Сделать проколы вилкой сверху и по бокам. Выпекать при 200 градусах около 40 мин.

РЕЦЕПТ № 4

Няня

Чичиков наконец попадает по адресу:
«- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

НАДО: баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, 300 г гречки, 3 большие луковицы, сливочное масло - треть пачки, яйца 5 шт., корень петрушки 1 шт., черный молотый перец.

ГОТОВИМ:
1. Взять баранью голову и ножки, тщательно обработать, порубить, сложить в большой чугунок, налить немного воды, положить корень петрушки и жарить в духовке до готовности (несколько часов).
2. Сварить крутую гречневую кашу. Готовое мясо обобрать с костей, порубить с репчатым луком, смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца, масло. Посолить, поперчить, полученную массу уложить в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, зашить его белыми нитками.
3. Положить в форму и запекать в духовке до готовности.
У этого блюда есть варианты: иногда вместо бараньего желудка и баранины брались свиной желудок и свинина, телячий желудок и телячья печень, иногда набивались не желудок, а кишки... Названия тоже разные: кендюх, няня, сальник. Кстати, упрощенный аналог кушанья своим национальным, едва ли не ритуальным блюдом считают калмыки. Там в бараний желудок надо сложить порубленную кусками тушу ЦЕЛОГО барана (что удивительно, помещается); это называется киш. Потом киш зарывают в землю и 12 часов жгут над ним костер. Результат лично меня разочаровал: похоже на очень качественную, но совершенно обычную... тушенку.

Чем закончится: все закончится для Чичикова плохо: афера с душами выйдет наружу, и вчерашнего «душку» обвинят в том, что он хотел увезти дочку губернатора... Придется оборотистому господину быстро удирать из губернии.

«Ночь перед Рождеством»

Про что: набожный кузнец Вакула пришел в отчаяние от того, что его не любит красавица Оксана, и сначала решил утопиться, а потом искать помощи у нечистой силы. Он вспомнил, что есть такой запорожец Пузатый Пацюк - на селе говорили, он всех чертей знает...
Что едят: «...Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать».

РЕЦЕПТ № 5

Вареники с картошкой

Этот рецепт нам дали в Винницкой области Украины. Там, в деревне, кухня совсем не изменилась со времен Гоголя.

НАДО: 3 стакана муки, 2 яйца, соль, 2 кг картошки, 6 луковиц, соленое сало, 2 дольки чеснока, щепоть черного молотого перца.

ГОТОВИМ:
1. Просеиваем муку горкой, делаем в центре углубление, разбиваем туда яйца и льем чашку воды, кидаем чуть соли. Ложкой начинаем забирать с краев муку и постепенно замешиваем достаточно крутое тесто, как для пельменей.
2. Чистим и варим картофель, рубим маленькими кусочками сало, растапливаем его на горячей сковородке, жарим на нем резаный лук. Толчем картофель, добавляем в него лук со шкварками, посыпаем черным перцем, хорошо смешиваем (лука в картофеле должно быть много).
3. Лепим вареники, варим в кипящей подсоленной воде.
4. Берем макитру (большая ступка с пестиком, можно купить только на Украине, в России их не продают), толчем в ней дольку чеснока (так, чтобы оказались вымазаны все края). Вываливаем в макитру готовые вареники, сверху присыпаем новой порцией жареного лука со шкварками и порубленным или раздавленным чесноком. Подаем со сметаной.

Чем закончилось: кузнец нашел-таки черта, но не продал ему душу, а избил и заставил везти себя в Петербург к царице (деревенская красавица Оксана поставила Вакуле условие: принесешь черевички, какие носит царица, выйду замуж). Добыв башмаки (черевички), кузнец еще раз избил черта. С Оксаной они поженились.

_________________

Рецепт для Дарнюши

Копчёный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков берётся 1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры (12, 6 г), свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью. Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке)

_________________
Третье тысячелетие наступило.
Увы, на те же грабли...

Овощные шарики "Загадка"



На такое количество, что вы видите на снимке, сварите до готовности 1 крупную морковь и такого же размера свеклу.
Охладите.
Натрите 100 гр твердого сыра на мелкой терке, разделите на две части.
Точно так же измельчите в отдельные мисочки морковь и свеклу, смешайте с натертым сыром.
К свекле добавьте тертый яичный желток.
К моркови - тертый белок и чуть измельченного чеснока.
Кусочек филе малосольной селедочки нарежьте небольшими кубиками.
Из свекольной массы сформируйте шарики, внутрь которых закатайте по кусочку селедки.
Из морковной то же самое, внутрь кусочек чернослива или грецкого ореха.
Если масса получилась недостаточно влажной и плохо слипается в шарик, добавьте немного майонеза.
Выложите шарики на плоское блюдо, сверху капните майонезом и украсьте зеленью.
Поставьте на полчасика в холодильник.

_________________

Пелюстки

Популярная и по нынешним временам совсем недорогая закуска!
Готовится за несколько часов, но максимально вкусна и остра на вторые сутки.



Двухкилограммовый кочан капусты режем пополам, вырезаем кочерыжку. Каждую половину режем на четыре сегмента.
Каждый сегмент разрезаем поперек на 2-3 части. Разбираем нарезанные квадратики-треугольники на лепестки.
Сырую свеклу размером с кулачок чистим, режем пополам и затем тонкими ломтиками.
Морковь - крупной соломкой.
5 крупных зубчиков чеснока поперек тонкими лепестками.
Складываем в пластиковую или стеклянную емкость слоями капусту, чеснок, морковь и свеклу.
Готовим маринад - на 1,5 литр кипящей воды 1,5 ст.л. соли и 1,5 стакана сахара, помешиваем до растворения соли-сахара (это количество на 2 кг капусты).
В капусту вливаем 1 стакан 9% уксуса (можно ароматизованного) и 1/2 стакана растительного масла без запаха (я делаю без него, потом добавляю в тарелку)
Заливаем кипящим маринадом.
Он сначала не покроет всю капусту, чуть примните ее деревянной ложкой или скалкой, потом она пропарится и осядет в маринад.
Закрываем крышкой. Как только остынет, можно употреблять. Но лучше поставить в холодильник на 2 суток, она станет ярко-розовой и приятно острой!

_________________

Баклажаны маринованные с лимоном

Эти маринованные баклажаны готовятся сравнительно быстро.
Напоминает маринованные грибы, но в отличие от закатанных в банки, не нужно ждать зимы, чтобы открыть банку)))



Килограмм баклажан очистить от кожицы, порезать по длине ломтиками, толщиной в сантиметр, посолить и оставить на час.
Приготовить маринад - в поллитровую банку влить 1 ст.л. 9% уксуса, долить доверху кипяченой водой.
Вылить это в кастрюльку, добавить 3 ст.л. сахара и 1/2 ст.л. соли, перец горошек, гвоздику, лавровый лист.
Довести до кипения и выключить огонь, оставив маринад накрытым крышкой.
3 лимона порезать тонкими ломтиками, вынуть косточки.
10 зубчиков чеснока порезать вдоль тонкими пластинками.
Баклажаны промыть, отжать.
Обжаривать на растительном масле не до полной готовности, а до чуть золотистого цвета.
Сразу же обмакивать в горячий маринад и укладывать в эмалированную или стеклянную посуду, перекладывая дольками лимона и зубчиками чеснока.
Залить остатками маринада, накрыть крышкой и, когда остынет, на сутки в холод.

_________________

Бамбуковая сага

Свинину (0,5 кг) порезать против волокон, обжарить, добавить лук (1 шт, репчатый, полукольцами, и немного зеленого лука), стебли бамбука (1 пакет - 0,5 кг, порезать стебли так, чтобы они стали длиной 5-10 см), посолить, 2-3 звездочки аниса (бадьяна), 2 зубчика чеснока, соевый соус по вкусу, немного потушить. Подавать с рисом

_________________
Третье тысячелетие наступило.
Увы, на те же грабли...

Здесь,как и в картинной галерее, полностью полноценный КУЛИНАРНЫЙ сайт.
С такими вкусностями!
Те посты, где суп бедного царя - ой, столько вызывают эмоций), там по каждой строчке можно поговорить))

_________________
http://video.yandex.ru/users/marta2031/

Я фея. Могу фейнуть, а могу и нафеячить!

Спагетти алла дьявола

7 апреля исполняется ровно 70 лет великому режиссеру Фрэнсису Форду Копполе. Человеку, благодаря которому не ахти какой роман Марио Пьюзо «Крестный отец» стал мировым хитом.

Итак, в честь Копполы готовим самое мафиозное итальянское блюдо – спагетти алла дьявола, то есть по-дьявольски!



Готовим заправку…

Начнем с того, что возьмем крупный желтый сладкий перец, уберем все лишнее и нашинкуем его на небольшие тонкие полоски. Две хорошенькие помидорки очистим от шкурки – бросим на минутку в кипяток, а потом в холодную воду, шкурка сама слезет. Если вы уж совсем итальянский мафиози, можете и семена убрать. Хотя, по-моему, они ведь и вкусные, и полезные. Порубим их кубиками, и две луковицы тоже нарежем меленько. Откроем банку тунца – его в тех краях вообще называют «морской курицей»: дешево, полезно и всюду полно! Нальем стакан белого сухого вина и не выпьем, просто поставим рядышком. Теперь наберем чайную ложечку сухой душицы, по-ихнему – орегано. Вот теперь можно и начинать.

Придаем остроту

Поджарим нарезанный лук вместе с перцем на растительном масле, непременно на оливковом, а то рассказывают, что американская полиция пытает самых завзятых мафиози спагетти на подсолнечном масле – те рыдают и во всем признаются без всякой оглядки на омерту. Как поджарится, добавьте помидоры и вино, пусть еще потушится минут десять, а потом размятого вилкой тунца с душицей – перемешайте и прогрейте примерно столько же. Вот тут можно добавить соли и перца в соответствии с вашими представлениями о степени дьявольскости вкусов мафии – даже к соусу «Табаско» можно прибегнуть для любителей особо острого. А тем временем вы уже отварили пачку спагетти. 400 граммов – так, как надо, не разваривая. Слили воду, залили соусом, натерли сверху твердого сыра, лучше пармезана – он даже горячим не тянется, и сразу на стол.

Умираем от удовольствия

Вино к этому выберем белое, но не то, которое добавляли, – скажем, рислинг. Поднимем бокалы, вспомним Аль Пачино и Марлона Брандо и под музыку Нино Рота произнесем мафиозный тост: «Сейчас мы все умрем от удовольствия. Поделом нам – мы слишком много знали, даже рецепт этого чудесного блюда!» Чокнитесь – и живите дальше спокойно, много знать только полезно, а знать этот рецепт просто необходимо.


(c) Б.Бурда

_________________

Сюда натощак заходить-это тупо и бессмысленно подохнуть во цвете лет и сил! Побрела я отседова.....

_________________
Человек начинает жить лишь тогда, когда ему удается превзойти самого себя.(АЭ)

Муж Каменской: я сам себе повар

Актер Андрей Ильин привык готовить самостоятельно. И только мясные блюда – лишь это он считает настоящей мужской едой.
– Так как я живу один, редко колдую на кухне: обычно к приходу друзей, на день рождения и новогодние праздники. Но делаю это всегда с удовольствием. Раньше готовил только свинину, а сейчас стараюсь разнообразить меню.

САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ И КУРИНЫМ МЯСОМ

время приготовления 15 минут
количество порций 2
калорийность 1 порции 235 ккал
примерная стоимость блюда 300 руб.*
Понадобится: 200 г вареного куриного мяса • 200 г консервированных кальмаров • 2 свежих яблока • 1 консервированный сладкий перец • 1 свежий помидор • 10 маслин • листья зеленого салата и петрушки • пол-лимона • майонез • соль по вкусу.
Холодное куриное мясо, кальмары, очищенные яблоки нарезать соломкой или кубиками, посолить, перемешать с майонезом. Выложить в салатник на вымытые и обсушенные листья салата. Украсить дольками помидора и лимона, нарезанным соломкой консервированным сладким перцем, маслинами и веточками петрушки.

ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНЬЯ НОГА

время приготовления 2 часа
количество порций 4
калорийность 1 порции 450 ккал
примерная стоимость блюда 650 руб.*
Понадобится: 1 баранья нога • 5 зубчиков чеснока • 1 луковица • 1 морковь • соль • красный и черный молотый перец • базилик (можно сушеный) • имбирь • 2–3 свежих помидора • листовой салат • зеленый лук.
Баранью ногу промыть холодной водой. Репчатый лук нарезать кольцами. Чеснок очистить и разрезать каждый зубчик на 2–3 равные части. Морковь нарезать крупными брусочками. В баранине сделать ножом надрезы различной глубины, нашпиговать кусочками моркови и чеснока. Смешать соль, черный и красный перец, базилик и имбирь и натереть баранью ногу этой смесью. Обложить ногу луком. Запекать в духовке при температуре 200–250 градусов 2 часа. Выложить еще горячую целиком на блюдо, на листовой салат. Украсить нарезанными помидорами и зеленым луком.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ

время приготовления 1 час
количество порций 4
калорийность 1 порции 568 ккал
примерная стоимость блюда 550 руб.*
Понадобится: 1 кг свинины • 3 яблока или груши • 300 г грибов • 1 луковица • 1 зубчик чеснока • 100 г сыра • 250 г майонеза • соль • перец по вкусу • 2 ст. л. растительного масла • 20 г сливочного масла.
Мясо свинины нарезать на стейки. Отбить их, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить начинку. Для этого на сковородке поджарить грибы, добавить мелко нарезанный лук. После того как лук приобретет золотистый оттенок, положить нарезанные яблоки или груши. Довести до готовности, добавить кусочек сливочного масла. Разогреть духовку до 200 градусов. Положить начинку на каждый кусок мяса и свернуть рулетом. Выложить рулеты на противень, промазать майонезом. Поставить в духовку на 30 минут. За 10 минут до готовности посыпать рулеты тертым сыром.

* По средним ценам московских супермаркетов.

Анна ЖАРИКОВА
Фото автора

БУДНИ, РЕН ТВ, КАМЕНСКАЯ

_________________

Вот больше всего меня интересует, откуда они берут эти "средние цены московских супермаркетов".

_________________
Бессменный Ангел-хранитель Дмитрия Мокеевича Неврева

ГРЕЧКА, МАК, ТОПОР, БЕРЕЗА…

Что может объединить эти совершенно разные вещи? Только она, родная, знакомая всем нам с детства. Еще с маминой или бабушкиной песенки: «Сорока-ворона кашку варила, деток кормила. Этому дала, этому дала… а этому не дала!». Сколько из нас завидовало большому пальцу (или мизинцу, как у кого гнется), которому не приходилось есть противную, ненавидимую нами кашу… И совершенно напрасно – каша не только полезна, но и замечательно вкусна. Просто надо уметь готовить. Это, кстати, не только к каше относится.

Масса народа считает, что в древние времена по скудости и нецивилизованности только кашей и питались. А вот и не совсем так! Вроде бы действительно проще некуда – бросил какое нашел зерно в воду и поварил до возможности разжевывания. Это часто и происходит в кухнях наших квартир рано утром, перед тем, как бежать на работу. Результаты бывают разные: то не угрызешь недоваренное, то с омерзением давишься потерявшим какую бы то ни было форму клейстером, то глотаешь ложку за ложкой и вкуса не чувствуешь… Сами виноваты! У наших предков каша была блюдом праздничным и далеко не простым.

Летопись сообщает, что в 1239 году князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем в Новгороде. Что же происходило тогда в Торопце и Новгороде? А пир происходил, причем пир горой! В те времена слово «каша» было равнозначно слову «праздник, пир, торжественное событие». Варили ее в огромных котлах, чтобы всем хватило, искусники-кашевары, и с тех времен кое-чему научились. Не мешало бы и нам не забывать хорошее. Даже в пословицах и поговорках каша занимает особое место. «Щи да каша – пища наша», «Где каша – там и наши», «Горе наше – гречневая каша, есть не сможется, отстать не хочется», «Без каши обед не в обед», «Густая каша семьи не разгонит», «Один и у каши сирота» – в общем, хватает. Кстати, арабский путешественник XI века Ибн-Фадлан писал, что у русичей существует обычай при заключении мирного договора готовить некое блюдо со своими бывшими врагами и есть вместе в знак примирения. Как вы думаете, что это за блюдо? Правильно, каша. Вот откуда, оказывается, пошло присловье «С ним каши не сваришь».

Но, кроме праздников, явно было у каши и еще одно предназначение – кормление самых маленьких, которым не все и давать-то можно. Каша даже ребенку не повредит (разумеется, хорошая каша). Замечали, что самые первые слова, которые человек произносят, похожи на младенческий лепет? «Мама», «папа», «деда», «баба»… Совершенно независимо друг от друга так повелось у разных народов – у кого как; у англичан, например, «дэдди» – это папа, а у грузин «дэда» – мама, а «мама» – наоборот, папа. Но сути дела это не меняет. Так вот, а что по-латыни значит слово «папа»? Детская каша! Наравне с родителями каша получала это самое простое имя – и, наверное, не зря.

Да и в русских северных говорах есть слово «папа» для обозначения именно каши. Сообщаю с некоторым страхом – после теорий о славянском происхождении Ахиллеса это вполне может привести к появлению очередной статьи о славянском князе Мироне, захватившем власть в Римской империи, которого невежественные римляне почему-то не совсем правильно называли Нероном. Но против факта не попрешь. Правда, представление о детской каше было у римлян несколько своеобразным. Знаете, что они называли «papa verum», то есть «настоящая детская каша»? Опийный мак! Растили наркоманов буквально с колыбели – вот и доигрались до нашествия варваров… Впрочем, давать ребенку опий, чтоб не плакал, и в Европе-то примерно в прошлом веке завязали. Что ж, лучше поздно, чем ни когда. Собственно, мак и сейчас добавляют в Белоруссии в пшенную кашу на свадьбе, без мака нет настоящей кутьи, а это тоже каша, хотя и весьма своеобразная. По-настоящему опасны не зерна, а млечный сок, да и то не всех сортов. Так что не бледнейте, увидев у ребенка в руках булку с маком.

Вернемся к каше. Из чего ее, собственно, варят? Гречневую – из гречки, пшенную – из пшенки, перловую – из перлов, манную – из манны небесной… Не совсем так. Пшенная каша на самом деле просяная, манная – из пшеницы, перловая – вообще из ячменя. Кстати, а что такое жемчужная каша с жемчужным маслом? Оказывается, перловая каша с маргарином – перл, он жемчужина и есть, а слово «маргарин» произошло от греческого названия жемчуга. Еще о перловке: когда одесская команда КВН готовилась играть против Фрязино в ноябре 1969 года, наша сценарная группа приняла совершенно правильное решение – не громоздить шутку на шутку, дать зрителям отсмеяться. «Помните, что из одних перлов состоит только перловка!» – заявил один из сценаристов и оказался совершенно прав, что и подтвердил счет игры. Впрочем, разговор о каше лучше начать не с перловки.

Манная каша – проблема подавляющего большинства детей, в том числе и моя. «Не буду, там комки!» – вот под какой аккомпанемент прошло мое детство. Как этого избежать? Да очень просто: сыпать крупу в кипящее молоко, две десертные ложки на стакан, не кучей, а рассыпая и непрерывно помешивая минуты две-три, а потом выключите огонь, еще раз перемешайте и оставьте настояться. И не будет никаких комков. Сахарку, ванили, варенья – по вкусу. Есть еще балтийский вариант, именуемый буберт – там кисленькое варенье или сок обязательны, добавляются яйца, можно лимонную цедру, в общем, блюдо более парадное и вкусное.

А моя бабушка готовила капризному внуку не сладкую, а соленую манную кашку. Крупа высыпалась на абсолютно чистую сковородку и обжаривалась на ней до светло-коричневого цвета при непрерывном помешивании вилкой, а потом высыпалась в казанок с обыкновенным кипятком, а далее все так же, как обычно, только без добавки сладостей. Каша получалась вкусная просто отчаянно, и как гарнир к жаркому или курятине, и как самостоятельная еда. Даже удивлен, что практически не встречаю этого варианта каши на столах знакомых. И здорово, и вкусно, и, главное, очень просто – минутное же дело!

В сельских районах на юге России в старину существовал обычай, по которому, переходя из младшего класса в старший, ученики приносили в школу горшки с кашей. Ее совместно съедали, а сами горшки разбивали. Отсюда и пошло выражение «однокашники». А что же за каша была в этих горшках? Я не сомневаюсь – гречневая! Самая полезная, насыщающая, сбалансированная по составу, дающая работникам больше силы, чем равные порции других каш.

Сейчас ее повсюду навалом. А ведь совсем недавно была невероятным дефицитом, отпускалась по талонам диабетикам (им она тоже полезна) и инвалидам войны. Да что там по талонам! Я недавно в гастрономе взял себе кусочек рокфора, так продавщица вспомнила, как еще не так давно этот не всем привычный деликатес навязывали к гречневой каше в нагрузку, а народ окончательно озлоблялся, платя не только за желанную крупу, но и за кусок сыра, густо покрытый плесенью. Что при этом говорили о родимой власти – сегодня и о Чубайсе не каждый день услышишь. И зря: рокфор – штука вкусная и полезная. Но куда ему до настоящей гречневой каши, крупинка к крупинке, с облачком пара над тарелкой и медленно тающим в ее серединке кусочком масла!

Говорят, что такую сваришь только в русской печи с ее уникальным температурным режимом. Неправдычка ваша! Просто уметь надо. Простейшие правила, предложенные патриархом российской кулинарии Вильямом Похлебкиным – вдвое больше воды, чем крупы, 5 минут сильного огня, потом малый огонь минут десять, после этого дать постоять, варить под плотной крышкой, которую ни в коем случае не поднимать почем зря – дают прекрасный продукт. Еще он советует заправить такую кашу рубленым луком, толченым белым грибком, маслом и мелко нарезанным крутым яйцом. Вкус но. Но и просто с маслом неплохо.

Лучше такую кашу не разогревать, есть практически прямо с огня. Не зря же у запорожцев существовал обычай новичку приказывать варить кашу. «Смотри же, вари так, чтобы не была сыра и не перекипела. А мы пойдем косить. Когда будет готова, выйди на курган и зови нас». Прикажут так, возьмут косы и залезут в кусты наблюдать. Парень, сварив кашу, выходит на курган и зовет, но они не выходят. Позвав их несколько раз, парень часто кидался в слезы: «Каша перекипит, они придут и поколотят!» Казаки выходили, давали денег на дорогу и коня и отправляли его домой. Не подошел, значит. А как вы думаете, что должен был сделать тот парень, чтобы его приняли в казацкое товарищество? Правильно – позвав несколько раз, отправиться есть кашу одному. Если кто труда кашевара не уважает, чего с такими церемониться? Непременно расскажите эту байку вашим домашним – чтоб, когда позовут к столу, отрывались сразу хоть от книги, хоть от телевизора.

Теперь о кукурузной каше. Не стану даже предлагать завтракать слишком часто настоящей молдавской мамалыгой, ее готовить долго. Вещь, конечно же, парадная. Но хватит ли у вас терпения и чутья, готовы ли вы к тому, что пару раз у вас получится несъедобная комковатая дрянь – решайте сами. Вроде все просто: отварить муку в подсоленной воде – и готово. Но тонкостей уйма. На всякий случай расскажу.

Единственная посуда, хоть как-то годная для варки мамалыги – казанок. Почему их сейчас практически не выпускают – ума не приложу. Вообще, чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. И не только она. В общем, если есть казанок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. На стакан муки – пол-литра воды. Вот и первая тонкость: муку надо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторая: сыпать нужно не абы как, а тонкой струйкой, и сразу размешивать, а то комков не оберешься. Сначала вбивают в воду небольшую часть муки – не более четверти, а по том, когда она чуть поварится и кипение собьется, спровадить туда остальную. Тонкость третья: мамалыгу помешивают чуть ли не все время варки, а это минут 40-50 – сначала на среднем огне, потом на малом. Лучше всего – деревянной мешалкой, хуже всего – чем угодно еще. Еще не испугались? Вот вам четвертая тонкость: когда мамалыга практически готова, ее отскребают ложкой от стен казанка и еще малость подпекают так, чтоб она из перевернутого казанка сама вывалилась таким плотным комком (можно вместо этого допарить ее малость на водяной бане). Комок этот в Молдавии режут суровой ниткой, а нам где ее взять? Отрежете чем попало, главное, чтоб не забыли заправить – тертой брынзой, или шкварками – хоть свиными, хоть гусиными, или сметанкой, или чесночком толченым. Вкусно умопомрачительно, но не на каждый день и требует квалификации.

А я придумал вариант значительно более простой, но вполне парадный и, как по-моему, очень вкусный. Вот его-то может сварить кто угодно – была бы мука, трудозатраты минимальны, а о вкусе я уже получал столько восторженных отзывов, даже от известных всем телезвезд, что окончательно зазнался и единственная заноза моего духовного существования на этот счет состоит в отсутствии названия для этого блюда. До сих пор не знаю, как ее назвать – «папалыга», что ли? В общем, каша.

Кашка эта жиденькая, пожиже мамалыги. Порция на троих (меня, жену и сына) получается, если в литровый котелок сначала вылить стакана три холодной воды, поставить на сильный огонь, а потом, не дожидаясь, пока вода нагреется (так легче обойтись без комков), всыпать туда шесть больших столовых ложек муки, с хорошим горбом. Всыпать тонкой струйкой или вообще через ситечко, постоянно мешая изо всех сил. Сразу посолите, а мешать не бросайте даже когда закипит – только убавьте огонь, чтоб кипело, но не брызгалось. Так вот помешайте минут пять, а потом закройте крышкой и подержите на малом огне еще пять минут, после чего выключите огонь и оставьте под крышкой еще минут на пять. С кашей все.

А пока она упревает под крышкой, продолжайте процесс ее приготовления прямо в тарелках. Натрите на крупной терке в каждую тарелку по горсточке брынзы, сколько сами захотите. И еще положите в каждую тарелку ложку хорошей базарной сметаны или две магазинной. Теперь добавьте уже упревшей каши и хорошенько все перемешайте, после чего прошу к столу.

Нежность, мягкость и пикантность вкуса этого блюда даже сравнить ни с чем не могу. Что-то похожее можно испытать, разве что смотря «Иронию судьбы» раз этак в третий-четвертый, или расслабившись на второй полке в хорошей сауне. Одно мучит меня до сих пор – как же эта штука называется? Если кто знает или сам хорошее название придумал – напишите, поделитесь. Заранее благодарен.

Теперь рис и, значит, рисовая каша. Штука это непростая. В китайских тюрьмах эпохи Сун заключенного, если хотели от него избавиться тихо и незаметно, кормили рисовой кашей, и через денек строптивый ссыльный превращался в мертвеца, безо всяких следов насилия. Ничего, кроме риса, в каше не было – просто брали рисовые зерна, больные гриб ком. У нас для таких целей предпочитают грибки без всякого риса, так что поговорим о чем-то более питательном.

Для варки риса кипятка берут чуть меньше, чем для гречки, варят тоже под плотной крышкой, ибо варит именно пар и упускать его без вреда для результата невозможно. Авторитеты рекомендуют три минуты сильного огня, четыре – среднего, пять – слабого и десять – просто настояться уже готовенькому, но на самом деле это очень зависит от риса. Впрочем, ошибиться трудно – рис по вкусу сам по себе никакой, весь вопрос в том, с чем вы его едите. Традиционная рисовая каша – скорей не каша, а молочный суп, с сахаром и чем-нибудь к сахару, от варенья до ванили. Можно и по-другому, но к этому уже привыкли. Каша прекрасно годится для ребенка, как заменитель нелюбимой манной. И не только для него. Все равно 28 февраля, в день Ефрема Сирина, когда-то было принято сварить каши, угостить своего домового и не забыть сказать: «Хозяин-батюшка, хлеб-соль прими!» Думаю, что от хорошей рисовой кашки даже домовой не откажется. Надо бы запросить в одноименном журнале…

Дальше – больше. Пшенная каша, она же просяная – прекрасный гарнир. Да и сама со свиными шкварками улетает совершенно незаметно. Не забудьте перебрать крупу – мало ли что расфасовали в ваш пакетик. На Кавказе ее варят круто, режут кусками, как хлеб, и так же используют. Гораздо полезнее белой булки.

Перловая каша – ее не надо путать с традиционной армейской «шрапнелью». Петр Великий, например, эту кашу очень уважал. Варить ее надо подольше (иногда ее варят часами на водяной бане), но пренебрегать этим блюдом отнюдь не следует. Хотя бы для разнообразия.

А каша из кареты Золушки? Помните, из чего ее создала фея? Из тыквы. Выберите себе хороший желтый кусочек, семечки отделите и поставьте сушиться – они не только вкусные, но и целебные, как, впрочем, и сама каша. Порежьте ее кубиками и варите подольше, чтоб хорошо разварилась, и ешьте хоть сладкую, хоть какую – поможет от кучи болестей: и печень полечит, и почки, и сердце, и желудок. Можно варить вместе с пшеном (которое просо) – тоже будет очень вкусно. Есть ее надо, тыкву, а не ездить на ней!

Перечислять все, из чего можно сварить кашу – от джугары до крупы «Артек» – никаких объемов не хватит. Разве что вспомнить великий и ужасный, как Гудвин, поридж на завтрак, то есть овсянку. В ней одной – вся принципиальная схема английской кулинарии: сытно, полезно, само по себе невкусно, но вкус ты создаешь сам – соусы, приправы, сахар, соль… И еще: самая вкусная еда обладает свойством приедаться и тогда даже ложку в рот взять не заставишь – попробуйте, например, каждый день есть на завтрак черную икру, увидите, что будет через неделю! Овсянка приедается сразу, и это правильно – если уже придется есть, спокойно ешь каждый день, ибо самое страшное уже позади, и компенсируешь это добавлением каждый день чего-то нового – смотри выше: то с сахаром, то с солью, то с молоком, то с кетчупом, вроде одна и та же каша, а все другая. Империю, в которой никогда не заходило солнце, строили люди, воля которых воспитывалась необходимостью есть овсянку на завтрак семь раз в неделю в течение всей жизни.

Кстати, по этой причине соусов в английской кулинарии несколько больше, чем писал ехидина Вольтер. Его высказывание о том, что во Франции триста религий и три соуса, а в Англии – наоборот, скорее звучно, чем точно, и это уж точно. Неповторимый мятный, деликатесный кумберлендский, таинственный ворчестерский, секрета которого не знает даже фирма, которая его выпускает (тут я, положим, малость приврал – но самую малость), и прочая, и прочая… Это общая рекомендация не только к овсянке, но и к любой каше – соусы и заправки спасают нас от однообразия и разочарования.

Сейчас каши теснят на всех фронтах мюсли и сириалс – готовые хлопья на завтрак, которые один из моих приятелей, державший в детстве рыбок, называет исключительно «сухим кормом». Слов нет – они вкусны, полезны и сбалансированы по составу. Но вкус у них всегда один и тот же, а это самое страшное, что можно сказать о еде. Они, конечно, экономят время, но явно не даром. То же можно сказать и о готовых брикетах каши – радости туриста еще в недавние времена. Казенный вкус – он казенный вкус и есть. Даже для американских брикетов рисовой каши с изюмом, которые на ОТК просвечивают рентгеном – а равномерно ли распределен изюм по брикету? Борются, бедняги, как могут, с типичной для капитализма болезнью – перепроизводством. Нам бы их заботы…

А сколько каш иных и чудных готовит просвещенья дух – от бариевой перед рентгеном до березовой после какой-нибудь достаточно крупной шкоды. Каша из топора (наша родная, в западном фольклоре ее экологическую нишу занял суп из камней) тоже знакома нам с детства. Но идет в дело и каша из топорища – бумага, на которой напечатан этот текст, приготовлена из древесной кашицы. А каша во рту у некоторых наших знакомых? Русский актер Киселевский даже сказал об одном из своих коллег: «Он никогда не умрет с голоду – у него всегда каша во рту». «У актеров есть такой обычай – в круг сойдясь, оплевывать друг друга». Собственно, в оригинале сказано «у поэтов», но какая разница?

Так что относитесь к каше с уважением. Пусть она и не большой вроде деликатес – вас ей вскормили. Потому вы и выросли такой большой и умный, что хорошо кушали кашу в детстве – ложку за папу, ложку за маму… А если мало каши ели – кто же вам виноват? Учтите, наверстать это вовсе не поздно!

(с) Б.Бурда

_________________

Нда... Бурда в своем репертуаре.

Зато мне пришло в голову, что гречневая каша должна быть весьма вкусна с рокфором. И с маком. С кедровыми орехами я пробовала - надо с маком попробовать. И с кокосовой стружкой.

И чего он про советский рокфор вспомнил? Большая разница - настоящий рокфор и советское безобразие... Я его сама однажды у родителей выпросила - купили! Ну, я откусила, остальное выбросили. А вот французский... Или горгонзола... Даде какой-нибудь немецкий или датский сырочек с плесенью - это вещь!

_________________
Бессменный Ангел-хранитель Дмитрия Мокеевича Неврева

Э...а не будет ли это особым нахальством, если я личную просьбу выскажу? А давайте без бурды. Вообще без...мало ли хороших рецептов в мире, пошто бурду-то лопать?

_________________
Не дождетесь!!
Клипы АЛ http://oshyl.mylivepage.ru/file/index
Голимый постмодернист
На берегу реки сидел пьяный Змей Горыныч и пел хором.

Просьба Ея Величества - закон.

_________________

Ну спасибо. А то у меня что Бурда что Радзинский - оба вызывают повышенную лохматость.

_________________
Не дождетесь!!
Клипы АЛ http://oshyl.mylivepage.ru/file/index
Голимый постмодернист
На берегу реки сидел пьяный Змей Горыныч и пел хором.

Даже лучше, чем царь

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „Салатом Оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы – не выходило: то, да не то».
Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он – повар – унес в могилу, – не было. Был повар Оливье, был (и, может, не один). Иван Оливье готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат «Оливье». Назывался этот салат по имени майонеза «Оливье»... Сразу оговорюсь. Колбасу в расчет не брать! Только беспринципный и очень низкий человек (как правило, эти люди почему-то – женщины) кладет вареную колбасу в салат, провозглашая его божественным «Оливье»!... И не вздумайте выдавать мне салат «Столичный» («Труа», только без каперсов, шафрана и трюфелей) за «Оливье». О, Оливье, Оливье!

Салат Оливье

4 крупные вареные картофелины, 3 вареные моркови среднего размера, 1 луковица, 2 маринованных огурчика, 1 очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, стакан консервированного зеленого горошка, белки 4 яиц (крутых), 4 маринованные луковки. Искрошить!
Затем искрошить: 200 г отварной курицы (белой курятины), 100 г копченой индейки (красное мясо), 100 г отварной говядины (телятины) или отварного языка. Перетереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкового масла и 1 желток сырого яйца. Идеально перемешать. Залить салат, осторожно перемешать. И поставить в морозилку минут на 10! Выложить пирамидкой, полить остатками майонезного соуса и украсить... парой-другой анчоусов.

Вот такие дела. Это классика, но я предлагаю маленькое уточнение (робко, ведь рецепт классический!): из тюбика анчоусной пасты выдавите 3/4, ну, максимум, одну чайную ложечку содержимого и смешайте с остатками майонезного соуса, каким вы поливали горку салата. Тогда анчоусы не нужны и даже излишни...
Так в чем же состоял секрет, унесенный в могилу поваром Оливье? Яблочко! Яблочко-то у Оливье – «Оливье» было какое? Правильно! Моченое. Антоновка.

Салат «Прадо»

Исключите птицу, мясо, и яблоко, и морковь, а взамен положите 200 г филе рыбы холодного копчения и 200 г любой отварной рыбы и черные маслины без косточек. И, рекомендую, граммов 100 сметаны с укропом... Или, не исключив моркови и добавив отварного чернослива граммов 200 и 100 – изюму, создайте чисто мясную (никаких анчоусов) комбинацию.

Впрочем, сойдет и вульгарный «Столичный», только, умоляю, кладите свежие, очищенные от кожуры огурцы и опять-таки – никакой колбасы – голая честная курятина! А – ежели каперсы, да шафран в майонез, да трюфели (ну хорошо, – хотя и трюфели попадались мне в хороших магазинах, – не нойте), то перед вами салат «Труа». Ну а что касается вариаций, пускай работает фантазия... И вообще, давайте потанцуем:

Расчеши свою косу
И станцуй-ка котильон,
Ты – как рыба путассу,
Я – как соус сабайон!

Вот и ладненько. А теперь продолжим срывание всех и всяческих масок: форшмак! «Ну как же, как же! Знаю, едывали... Это такая рубленая еврейская селедочка...» Фиг вам! Потому что это...

Форшмак

300 г вареной телятины, филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется), 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу – перемалывайте в фарш. Сюда же вбивайте 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), всё обильно перчите красным перцем, подсаливайте и – еще раз перемешайте. Выкладывайте на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпьте пармезаном и запекайте. Прямо на сковороде и подавайте, горяченьким...

Вот как всё в мире сложно, а вы говорите. Но что же это мы о пище, прямо скажем, крайне не дворянской? Вот едывали же цари! Голубей едывали, перепелов... Лапша из голубей, государи мои, лапша из голубей – «любимое блюдо государя императора Николая II». Цитирую из «Архива царских поваров золотого царствования Дома Романовых»:
«Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно, если голуби – горлицы, отстреляны в подсолнухах во время осеннего пролета (? – М. Г.), когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно – стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию».
От цитирующего: горлицы (а может, голубки – не поручусь) были отстреляны мной не «на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха», а в супермаркете «Бейт-Агрон». В виде ощипанных тушек («нежный жир стек», по всей видимости). Аромат подсолнухов я попробовал вспомнить, верней воспроизвести, добавкой 1/2 чайной ложки нерафинированного подсолнечного масла, а лапшу купил в лавке. Резюме: вкусный суп из цыпленка. Во время осеннего пролета.
А вот второй патент из того же «Архива...», цитирую:
«Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут...»
От цитирующего: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят. Один раз без винограда, обойдясь полубутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом – белым. Рекомендую. И рекомендую добавить в «перепелов» немного мускатного ореха.

Чертя по пузу колоском
Полдневную дугу,
Я соловьиным языком
Вам воспою рагу, —

писывал поэт Анри Волохонский, научивший меня в свое время писать стихи и класть сырой лук в Тивериадский паштет «собственного» Анри сочинения:

Тивериадский паштет Анри Волохонского

300 г полусырой обжаренной говяжьей печенки, 200 г отварной куриной печенки, рюмка коньяка, 200 г сливочного масла, 100 г миндаля, мускатный орех, душица, черный молотый перец, соль, 3 сырых яйца. Фарш выкладывается в форму и запекается в духовке.

Что-то мне это напоминает. Ах да. Вероятно, рагу из баранины. Ну, как готовят рагу из баранины, знают все. Но вот, пожалуй, положить в готовое жаркое за 5-10 минут до конца тушения кунжутное семя, слегка обжаренное на сухой сковородке, не догадывался никто из моих читателей. А зря. Представится счастливый случай (в доме – совками баранины и кунжута) – очень, очень рекомендую!


(c) М.Генделев

_________________