|
СЮРПРИЗ ДЛЯ ГЕНЕРАЛА
Князь Петр Иванович Багратион, только что вернувшийся из Швейцарского похода, в котором он участвовал под командованием А. В. Суворова, вышел к обеденному столу. За столом уже сидели: жена—княгиня Екатерина Павловна Скавронская-Багратион и отец легендарного генерала—секунд-майор Иван Александрович. Петр Иванович приветствовал семью, приготовился было читать обеденную молитву, но вдруг с недоумением стал осматривать накрытый стол. В отдельных тарелках вместо привычных холодной солонины, студня, буженины, балыка красовались несколько разновидностей сыров, причем некоторые откровенно покрыты зеленой плесенью, тонко нарезанные немецкие колбасы и бутерброды с чухонским маслом. Домашние сидели и смотрели во все глаза, ожидая восхищенных слов. Скрыв недоумение, князь сел за стол, съел кусок сыра без плесени и ждал «продолжения банкета».
В качестве первого блюда был подан пустой куриный бульон с яйцом и плавающей в нем веточкой петрушки. На второе принесли не птицу и не мясо, а довольно бесформенное блюдо, которое при ближайшем изучении оказалось мелко нарубленным мясом, сформированным в кучку и торжественно названным «котлета». Здесь терпению князя, видимо, пришел конец. Он сказал сквозь зубы: «Позовите-ка сюда Тихона!» «Извини, mon chere,— ответила супруга,— но Тихона я давно убрала с кухни и отправила в наше имение Горы. Стар он стал, да и готовил так, что приличных людей в дом стыдно пригласить. Разве ты не знаешь, что французские повара теперь в большой моде?!» Князь Багратион прошел к себе в кабинет и велел немедленно пригласить француза. Повара звали Мари_Антуан Карем. Это был еще совсем молодой человек с очень миловидным лицом и очень стеснительный, что пробудило в князе определенную симпатию. Карем рассказал, что родился в Париже и принадлежал к семье потомственных кухмистеров, в числе которых был сам Антонен Карем, служивший знатнейшим фамилиям времен Людовика XIV и воспитавший целую плеяду известнейших в то время маэстро, автор книги «Искусство французской кухни». В беседе Багратиону стало ясно, что о русской кухне француз имеет смутное представление, но главный аргумент, решивший судьбу несчастного повара, был тот, что Мари-Антуан догадался списать со слов Тихона несколько любимых в доме рецептов. Правда, приготовить по ним было практически невозможно, поскольку мера используемых ингредиентов на языке крепостного звучала не иначе как: малая, средняя и большая пригоршня, и, аналогично,— малая, средняя и большая щепотка.
Карем пообещал, что опытным путем установит точную рецептуру записанных блюд. Князь предложил Карему отыскать в книжной лавке русскую поварскую книгу и попробовать сделать по ней некоторые блюда. Единственной сохранившейся книгой с рецептами русской кухни оказалась «Русская поварня» В. А. Левшина. После беглого осмотра князь пришел в глубокое уныние. О ценности рецептов, изложенных в фолианте, можно было судить уже по предисловию автора:«Сведения о русских блюдах совсем истребилисьи поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».
В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского стола. Князь пообещал Карему собрать у своих армейских друзей сохранившиеся сведения о блюдах русской кухни. Ни князь, ни Карем не могли догадываться, что стояли на пороге открытия абсолютно новой кухни, собравшей все лучшее в русской кухне, и дополненной французским изяществом, названной потомками «Петербургская кухня». Кухни, которая стала прототипом современной русской кухни.
Вот как выглядит сегодня рецепт русских «богатых щей», продиктованный Тихоном, записанный и исправленный Каремом, который исключил мучную пассеровку, сохранявшуюся лишь в силу традиции и портящую вкус и цвет блюда.
Необходимые продукты:
говядина - 750 г
капуста квашеная - 750 г
грибы белые сухие - 4-5 шт.
грибы соленые - 1/2 стакана
морковь - 1 шт.
картофель - 3 шт.
репа - 1 шт.
лук репчатый - 2 головки
корень сельдерея и зелень - 1 шт.
корень петрушки и зелень - 1 шт.
укроп - 1 ст. ложка
лавровый лист - 3 шт.
чеснок - 4-5 зубчиков
масло сливочное или топленое - 1 ст. ложка
сливки - 1 ст. ложка
сметана - 100 г
перец черный - 8 горошин
майоран или ангелика сухие - 1 ч. ложка
Способ приготовления рецепта:
Говядину вместе с луковицей и 1/2 нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 часа. Через 1–1,5 часа варки посолить, затем бульон процедить, коренья удалить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 литра кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.
Грибы и нарезанный кубиками картофель уложить в сотейник, залить 4 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь положить в сотейник. Как только грибы и картофель будут готовы, соединить все с мясным бульоном с капустой.
Добавить мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком и дать настояться 15 минут.
Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной.
(продолжение следует)
_________________ 
|
Вход
Регистрация
FAQ
Поиск
Мсяо с мсяом под мсяовым соусом с мсяовой начинкой? 
Так что нам не суждено, это блюдо попробовать... 
