Адъютанты любви

ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ

Вопиющие примеры обмана существуют и в такой важнейшей сфере человеческой деятельности, как еда. В ходовом столовском сочетании «бифштекс натуральный рубленый» только последнее слово было правдивым.
Пора раскрыть и псевдоним «фальшивый заяц». В цивилизованных странах он называется мясным пудингом. В Америке существует нечто похожее — meat loaf— но все же не совсем то. А настоящий мясной пудинг — универсальное блюдо: и горячее второе, и холодная закуска, и незаменимый продукт для бутербродов.
Обжарьте в небольшом количестве масла мелко нарезанную крупную луковицу и немного (1ст.ложка) сельдерея. Лук должен достичь золотистого оттенка. В большой миске смешайте полтора фунта говяжьего фарша, жареный лук, полчашки овсяных хлопьев, полчашки кетчупа, полчашки молока или воды. Добавьте пряности: 1 ст.ложку сухой петрушки, щепотку тмина и — обязательно — 1/2 ст. ложки сухого майорана. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите половину приготовленной смеси в продолговатую форму, достатачно глубокую, чтобы весь пудинг получился высотой сантиметров 8-10. Затем положите начинку, сверху — вторую половину смеси и поставьте в духовку минут на 40-50 при температуре 350-375 градусов.
Самая интересная и творческая часть приготовления пудинга — выбор начинки. Тут свою фантазию сдерживать не следует. Нужно только помнить о том, что готовый пудинг нарезается толстыми ломтями, и потому начинку укладывать надо так, чтобы она не вываливалась и выглядела красиво. Сосиски и длинные ломтики бекона лучше размещать целиком. Крутые яйца разрезать пополам вдоль. Соленые огурцы выбирать небольшие и класть продольно целыми. Не следует резать и жареные или вареные грибы. Для начинки годится многое: жареная куриная печенка, копченый сыр, печеный баклажан.
Готовый пудинг хранится в холодильнике, и ломти можно разогревать на маленьком огне, подавая с любым гарниром в густых соусах: грибном, сметанно горчичном, сметанно хреновом. Бутерброды с пудингом и листьями салата можно брать на работу или на пикник. В универсальном блюде, которое вы приготовили, нет ничего от зайца, но зато и никакой фальши. Еще один шаг на пути к истине.

_________________

ГОРШОК - ХРАНИТЕЛЬ ТРАДИЦИЙ

Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой - это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской шинели. Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что там еще. (Нормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не витаминами, а мясом, рыбой, овощами). Но главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни.

Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. Нарежем мелко-намелко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно нагретую духовку. Нив коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус. Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами ( а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесноком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо нагретой духовке - и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана "Славянский базар". Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на обед "а ля рюс".

Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу - нежную, как невеста. Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно.

_________________

РОДНОЙ ЯЗЫК

Не было в ресторане вкуснее закуски. чем заливной язычок. (Если не считать миноги, но для этого понимания надо быть рижанином). Глупый Даль определил язык как "мясистый снаряд во рту" - но что взять с иноземца! Во рту язык никому не нужен, чаще всего опасно вреден и назойливо утомителен. Но на блюде!..

Проще всего. конечно, язык отварить и подать украшенным зеленью с соленым огурцом и хреном. Но и тут нужна сноровка и опять таки знание. Бульон для варки следует готовить тщательно, как завещание. Луковица, две палки сельдерея, две морковки, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец, соль - тут важно ничего не упустить, потому что результат прямо пропорционален подготовительным усилиям: язык станет пряным и ароматным.

Особенно хорош в качестве закуски заливной язык. Тут важную роль играет желе, поэтому добавьте в отвар белого вина (полстакана на литр бульона) и подсыпьте щепоть базилика или майорана. Доведите до кипения, но не кипятите. Процеженную жидкость загустите желатином и залейте разложенные ломти языка, избегая ненужного украшательства и меняющих тонкий вкус желе излишеств, вроде крутых яиц. С заливным языком уместна только красиво нарезанная морковь, отваренная вместе с ним.

Если крупные куски отварного языка обжарить с луком, а потом залить двумя чашками бульона, сверху уложить куски картофеля (по размеру - такие же, как куски языка), то через 30-40 минут вы получите прекрасное жаркое. А если в середине тушения добавить нужную смесь, то можно добиться праздничного, незабываемого блюда - языка по-кавказски. В смесь входят мелко нарезанная зелень петрушки (2 ст. ложки) и кинзы (1 ст. ложка), нарезанный чеснок (3 зубчика) и толченые грецкие орехи (2 ст. ложки). К такому жаркому будет очень кстати красное вино, тогда как холодный язык немыслим без холодной водки.

И в том, и в другом случае за столом создается теплая, непринужденная атмосфера, напоминающая о старой, банальной, еще в школе забытой истине: язык - средство общения.

_________________

Значит все-таки - говядина

В Тбилиси, насколько я знаю, из баранины...Я, просто, забыла посмотреть в кулинарной книге... завтра, клятвенно обещаю, посмотрю и напишу...

_________________
Мой бедный Монго


_________

http://tamricosha.livejournal.com/

Наверно он просто такого языка никогда не ел , а можеть вообще вегетарьянцем был

Вот, не прошло и года, как я нашла компетентный и исчерывающий ответ на вопрос Олми, из чего делают харчо..Гы, начну с того, что в грузинской кулинарной книге, которая есть у каждой уважающей себя и своих гостей хозяйки в Грузии, я к своем искреннему удивлению обнаружила, что по грузинский харЧо,пишется харШо...(т.е. в переводе означает *варить*). Интересно все же, когда и почему буква Ш сменилась на Ч... Тем, более, что в грузинском языке как слышится так и пишется...Ну, да оставим этот вопрос на совести филологов...
Так вот, Олми, в книге Домоводство, 1965г. издания (первое издание 1956 г) автор Н.Хоперия, написано, что харШо, оно же харЧо..готовиться из!!!
коровьей или бараньей грудинки, риса, лука, чеснока, ткемали и тклапи (это такие кислые лепешки сделанные из сока красноватой кислой сливы, или красного ткемали *это тоже типа сливы*) , из зеление киндза, петрушка, базилика и соль по вкусу...Все!!! Никаких орех и прочих кетчупов... Да и там есть еще одни рецепт, как готовить харчо их свинины...в принципе, гы точно так же как и из всего оснального, что мы называем мясом и употребляем в пищу... Так что, строгих ограничений в этом дела нет.. Моя бабушка, варила из баранины, и чаще всего у своих знакомых я ела тоже из баранины...Но, уголовно не наказуемо делать это блюдо и из другого мяса... А вообще, товарищи, если быть до конца толерантными и честными... Это блюдо все же татаро-монгольского происхождения, так же, как и манты-пельмени-хинкали....голубцы-толма-долма...ну и проче..многое..

_________________
Мой бедный Монго


_________

http://tamricosha.livejournal.com/

Много говоришь. Да. Ты рецепт пиши давай.

_________________
Не дождетесь!!
Клипы АЛ http://oshyl.mylivepage.ru/file/index
Голимый постмодернист
На берегу реки сидел пьяный Змей Горыныч и пел хором.

А что рецепт? Разве не ясно...гы..сваливаем все в одну кучу и варим... Ладно, будет вам счас рецепт...

_________________
Мой бедный Монго


_________

http://tamricosha.livejournal.com/

А вот такой язык по-кавказски мне захотелось сразу же попобовать изготовить,это должно быть очень вкусно!

_________________
http://video.yandex.ru/users/marta2031/

Я фея. Могу фейнуть, а могу и нафеячить!

ХарЧо, которое на самом дела харШо...
Рецепт...настоящий грузинский, переведен с грузинского мной...(значит можете доверять)
Итак, для приготовления этого блюда нужно:
1 кг. бараньей или говяжей грудинки
200 гр. риса
2-3 головки лука
2-3 зубчика чеснока
15-20 г ткемали или тклапи
полстакана нарезанной зелени (киндза, петрушка, базилик)
соль по вкусу...
Те же ингридиент нужны и для харчо из свинины...ну, только вместо говяжей и бараньей грудинки, сами понимаете, свинина...так же тут добавлю, что например, в западной Грузии вместо риса иногда используют кукурузную муку, а в восточной Грузии добавляют приправы типа, гвоздики, сушенного базилика..

И так..мясо, (как мы уже выяснили, любое, вплоть до ягнятины) режут на небольшие кусочки, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. (варят, значит). Во время кипения, удаляем пенку...затем, это уже когда все закипит, но еще не успеет выкипеть...кладем в ту же кастрюлю мелко нарезанный лук, очищенный рис, свежий ткемали или тклапи (вместо ткемали можно использовать уксус). Ну и под конец, добавляем чеснок, черный перец (ну совсем чуть-чуть), соль по вкусу......Ну и варить до готовности...Перед подачей к столу, посыпать это все мелконарезанной зеленью..
Вот...а вы переживали..все просто...

_________________
Мой бедный Монго


_________

http://tamricosha.livejournal.com/

Действительно ... и никакого кетчупа...

_________________
Не дождетесь!!
Клипы АЛ http://oshyl.mylivepage.ru/file/index
Голимый постмодернист
На берегу реки сидел пьяный Змей Горыныч и пел хором.

Аличе, Вайля с Генисом пиаришь?

_________________
Жизнь прекрасна. Не моя конечно, но всё же.

Тамрикоша,большое мерси
Ткемали... я так понимаю, это - твердое тело, а уксус - это жидкость. Замена равнозначная?
У нас продают сушеные ткемали?

Фальшивого зайца пиарю. И прочие вкусности. Ну надо ж авторов указать, а то могут подумать, что это я Даля глупым обозвала.

_________________

Эээ, ткемали это тоже жидкое тело...это типа соуса из зеленых или красных слив...У вас должно продаваться, помниться Татьяна Веденеева этим бизнесом занимается... я где-то читала, что у нее фирма по производству ткемали и прочих кавказских соусов...Твердое тело, это тклати...но, оно тоже относительно твердое...Вот, для наглядности...
Ткемали, так оно выглядит в магазине..
Зеленый ткемали


Красный ткемали


Так это выглядит в соусницах...





А это тклапи...



Т.е. берем ткемали, разливаем его на разложенную на чистой доске чистую марлю и оставляем на балконе сохнуть..Потом отрываем это все от марли и едим...Вкусно!!!! А можно и в суп-харчо положить...оно там расстает и опять станет ткемали...

_________________
Мой бедный Монго


_________

http://tamricosha.livejournal.com/

У меня уточняющий вопрос А наше национальное - картошечку,
(морковку) совсем не кладут?
И еще, Тамрикош,вопрос. Базилик сушат также,как петрушку,укроп и прочее? у меня вырос базилик, так и называется сорт "зеленый"(мне даже больше нравится). Он такой...не крупный). И при сушке ,что-то сильно маленький стал, а если б порезала,вообще искала))

_________________
http://video.yandex.ru/users/marta2031/

Я фея. Могу фейнуть, а могу и нафеячить!

Ну, собственно...гы..это не такое уж наше с вами национальное.. скорее уже давно интернациональное... Но в данное блюдо не кладут..Потому как, видимо его изобрели раньше, чем в середине 19 века к нам завезли картошку... А вообще у нас картошку не так уж и во много блюд кладут...в чисто кавказских блюдах картошка и морковь почти не присутствует...или если в некоторые их стали добавлять в последние лет 100...




Э...вообще-то петрушку и укроп у нас не сушат... Их всегда свежими кладут в еду. У нас сушат только киндзу и базилик. просто, раскладывают зелень на газету или другую чистую бумагу и ждут пока высохнет...и все...

_________________
Мой бедный Монго


_________

http://tamricosha.livejournal.com/

Морковку - эт я так, можно сказать "приплела" Хотелось про картофель спросить. Задумалась, и не могу назвать супа, в котором каротфеля бы не было

Такие разные разности,как ткемалевые пластинки, эээ,аа "тклапи" -бывает,продают и на наших рынках. Но большинство проходят мимо,поскольку это для нас неопознынне объекты питания...так что, Тамрикош, нужен ликбез, смысл изделий и перевод

_________________
http://video.yandex.ru/users/marta2031/

Я фея. Могу фейнуть, а могу и нафеячить!

Ткемали Веденеевой у нас продается, ага. И сацебели тоже. Разных видов и очень-очень вкусные, хотя и подороже, чем такие ж соусы других фирм. Выглядят вот так:



http://www.raritet-ltd.ru/tm_trestb.shtml

_________________